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Lammrücken

Im knusprigen Thymian-Knoblauchmantel mit hausgemachten Saporini-Halbdörrtomaten, gedünsteten Weisswein-Artischocken und goldgelb gebräunten Bratkartoffeln.

Lammrücken angerichtet auf einem Teller mit Beilagengemüse

Zutaten
für 8 Personen

Für den Lammrücken
300 g Lammrücken am Stück
1 TL Senf
50 g weiche Butter
70 g Paniermehl
2 Knoblauchzehen
1 Thymianbund (ca. 10 g)
1 Ei

Für die Beilagen
150 g Saporini-Tomaten
400 g Artischocken
½ Zitrone
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 ml Weisswein (z. B. Chasselas von Château d’Auvernier)
1 EL gehackte Petersilie
1 Lorbeerblatt
400 g festkochende Kartoffeln (z. B. Ditta)

Samenöl, Olivenöl Extra Vergine grober bunter Pfeffer und Salz

Zubereitung
60 Minuten


    Halbdörrtomaten
  1. Die Tomaten der Länge nach halbieren, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, leicht ­salzen und bei 100° C (Umluft) im Ofen 1 ½ Stunden trocknen.

  2. Kräutermantel und Lammrücken
  3. Die weiche Butter mit dem Ei, dem Paniermehl, den gehackten Knoblauchzehen, Thymian, Salz und Pfeffer vermengen und zu einer gut formbaren Masse mischen. Die Kräutermasse kalt stellen.
  4. Den Lammrücken mit Senf bestreichen und in einer heissen Pfanne mit Öl auf allen Seiten anbraten.
  5. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Kräuter­masse auf dem Lammrücken verteilen, sodass das Fleischstück mit der würzigen Masse ummantelt ist.
  6. Bei vorgeheizten 200° C (Umluft) wird das Fleischstück im Backofen für 15 Minuten «Medium» gegart.

  7. Artischocken
  8. Das Reinigen der Artischocken beginnt mit dem Abtrennen des Stiels. Die äusseren, harten Blätter des Blütengemüse entfernen und die Artischocke unterhalb der Spitze in der Mitte quer durchschneiden. Das im Innern der Frucht befindliche Heu mit einem Löffel auskratzen.
  9. Anschliessend die gereinigten Artischocken im Zitronenwasser eintauchen. Dies vermeidet ein Verfärben der Artischocken.
  10. Die Zwiebeln zusammen mit dem Knoblauch in Olivenöl dünsten.
  11. Die in Schnitze geschnittenen Artischocken hin­zu­fügen, kurz mitdünsten und im Anschluss mit Weisswein ablöschen.
  12. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei geringer Hitze und zugedecktem Kochtopf weichdünsten. Zum Schluss die frische Petersilie beigeben.

  13. Bratkartoffeln
  14. Die Kartoffeln im Salzwasser kochen und ­abkühlen.
  15. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit ein wenig Samenöl die Karoffelscheiben goldgelb braten und mit Salz abschmecken.

  16. Servieren Sie alles am besten auf heissen Tellern.

Wissenswertes


Zeitsparende Arbeitsweise: Beginnen Sie mit den Halbdörrtomaten und dem Kochen der Kartoffeln. Diese können Sie auch schon am Vortag vorbereiten. Anschliessend folgt die Zubereitung des Kräutermantels und Lammrückens. Die Artischocken sowie die Bratkartoffeln zubereiten, solange das Fleisch im Ofen gart.

Artischocken reinigen: Sie haben Zweifel, kein Prob­lem! Schauen Sie doch kurz auf YouTube und im Nu wissen Sie, wie es geht.

Zitronensaft: Stattdessen können Sie auch einen Schuss hellen Essig verwenden.

Gut formbarer Kräutermantel: Falls die Masse zu feucht sein sollte, fügen Sie einfach etwas Paniermehl hinzu und falls zu trocken, können Sie ein wenig Wasser hinzufügen.

Petersilie am Ende beigeben: Dabei entfaltet sich ihr volles Aroma und zudem wird ihre intensiv grüne Farbe beibehalten.

Samenöl: Verwenden Sie ein hitzebeständiges Öl. Hierfür eignen sich Raps-, Mais- und Sonnenblumenöl.

«Medium» garen: Stechen Sie das Fleischstück nach 10 Minuten mit einer Nadel in der Mitte an. Tritt ein blutiger Saft aus, braucht es noch ein bisschen. Nach ein paar Minuten nochmals versuchen. Servieren Sie das Essen am besten auf heissen Tellern.

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